A

 

• Abrillantar: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado. 

• Acaramelar: Bañar con caramelo.

• Acitronar: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo. Debe ser en grasa muy caliente cono movimiento constante hasta que esté transparente. 

• Acremar: Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a alguna preparación. 

• Aderezar: Dar los últimos toques a un platillo. Agregar a un preparado salsa o aderezo.

• Agallas: Branquias del pescado.  

• Agregar: Añadir, juntar, unir.

• Aguayón: Carne de res de segunda categoría y es una pieza entera. 

• Al Azúl: Preparación únicamente para la trucha. Se usa como salsa y es todo un proceso. 

• Al Plato: Preparación líquida como un estofado que se presenta en el mismo plato de cocción. 

• Almidón: Harina de cereales que tiene como función ligar.

• Amandine: Preparación de un pescado, amandine, en salsa de mantequilla Noisette, con guarnición de almendras fileteadas. 

• Amasar: Trabajar masa con las manos.

• Americano: Preparación del huachinango entero en una salsa americana con guarnición bogavante. 

• Amiral: Preparación del salmón entero en salsa de bogavante con guarnición de bogavante, champiñones, ostras y camarón. 

• Aromáticos: Elementos cuya función específica es el dar olor vivo y penetrante, además se mejorar sabores a las preparaciones que lo contienen. En este grupo se incluyen: zanahoria, poro, cebolla, apio y hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, azafrán etc.)

• Aromatizar: Añadir elementos con fuerte sabor y olor a una preparación.

• Armenon Ville: Filete de lenguado, en salsa nantua con guarnición de camarones y pepino a la crema.  

• Asar: Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugosos por dentro.    

B

• Bañar: Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua. 

• Baño María: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene al alimento que se quiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego ordinario. 

• Barón: Silla con las dos piernas, es una parte del carnero de primera categoría y se prepara asado al horno. 

• Barnizar: Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza de carne o pan. 

• Base: Preparación que se usa para formar otra. 

• Batir: Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas veces para que se mezcle bien.

• Batracios: especie de anfibios. 

• Bechamel: salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de base para otras salsas. 

• Bercy: Mojarra en salsa bercy.  

• Berros: Verdura de hoja, solo se comen éstas y se usan en ensaladas o como guarnición. 

• Berichone: Filete de lenguado, en salsa de mantequilla a las hierbas finas y guarnición de champiñones, chícharos y papas avellana.  

• Bisque: Sopa preparada exclusivamente a base de crustáceos (bogavante, camarones, cangrejos, jaiba) ligada con crema. 

• Bivalvos: Clasificación de moluscos de dos conchas. 

• Blanca: Cuando la carne es rica en grasa y pobre en sangre.  

• Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos alimentos.

• Bola: pieza de carne de res, de segunda categoría y va braseado o estofado. 

• Bordelesa: salsa para mariscos.  

• Borgoña: Salsa para mariscos. 

• Bouquet garní: Hierbas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes. El más usado es el laurel, tomillo y perejil. Las proporciones de cada una de estas plantas depende de la preparación que van a aromatizar tomando en cuenta que el laurel y tomillo son muy fuertes de sabor. Pueden ser pequeños, medianos o grandes. Se pueden hacer simples o compuestos y se deben de retirar de los platillos. 

• Brasear: Cocer lentamente o durante un largo tiempo una carne o legumbre en su salsa de acompañamiento. 

• Brigada de cocina: Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al conjunto de empleados (personas) que trabajan en la cocina. 

• Brounoise: Verduras y legumbres cortados en pequeños cubos, bien cortados, uniformemente del tamaño de un grano de cebada. 

• Brunswick: Filete de lenguado en salsa de mantequilla y guarnición de elote y cerezas rojas.  

• Bulbo: Alimento proveniente de la tierra, se puede sumergir en agua y desinfectarse. Es parte de una hoja, la mayoría son blancos y almacenan mucha agua. Tienen un sabor fuerte. 

C

• Cabeza: cabeza de cerdo, carne de segunda categoría y va cocida o en salchichonería. 

• Cara: carne de res, de segunda categoría va en braseado o estofado.  

• Carré: carne de cordero, es el costillar con lomo entero y se prepara asado al horno o en rosticero. 

• Caramelo: Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego hasta obtener un color dorado. 

• Caldo corto: líquido particularmente bien sazonado, que se hace al reducir o concentrar, para aumentar su aroma, con el se cuecen los pescados. 

• Canal: Lugar y forma en  donde se acomodan las reses o pollos. 

• Carnes Roja: Se refiere a la carne de los animales adultos, no viejos, incluye el buey o vaca y el carnero. 

• Carne Blanca: este grupo incluye carnes que provienen de animales jóvenes como la ternera, cordero, cabrito y cerdo. 

• Carne Negra: Incluyen carnes de animales de caza de pelo y plumas. 

• Cassé de tomate: jitomate caucassé, aceite de oliva, ajo, tomillo, laurel, perejil, cebolla, orégano y salsa de jitomate (roja). 

• Caviar: Paté de esturión. 

• Caza: Incluye a los animales que viven libremente en el campo. 

• Caza de Pluma: se divide en caza de campo, caza acuática y caza de monte. 

• Caza de campo: di codorniz, perdigón, faisán, paloma, chocha, becada, hortelano, alondra, tordo. 

• Caza Acuática: pato, becacina, gallineta, ganso silvestre. 

• Caza de monte: gallo, silvestre, perdiz y ortega. 

• Caza de pelo: se divide en caza mayor y caza de menor. 

• Caza mayor: corzo, ciervo, gamo, gamuza, jabalí y jabato. 

• Caza menor: conejo y liebre. 

• Centeno: es una semilla con la cual se elabora pan. 

• Cernir: Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera, cernidor; ayuda a hacerlo más fino y ligero. 

• Chambearte: carne de res que se usa en cocidos y caldos, es de tercera categoría. 

• Chambord: preparación para la trucha rellena, con salsa de fondo al vino tinto y guarnición de champiñones, quenefas y camarones. 

• Chamorros: carne de ternera de tercera categoría se prepara en braseados. 

• Chateubriand: carne de res, es la parte gruesa del filete y se prepara emparrillado. Primera categoría.  

• Chuletas: carne de cordero, es la costilla con lomo se prepara emparrillado y es de segunda categoría. 

• Cieno: Sabor que da el agua de un estanque a los peces que viven en ella. 

• Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción. También se le dice cincelar a las ensaladas finamente trinchadas. 

• Clarificar: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, fritándolo o con la adición de claras de huevos batidos. 

• Cocer: Transformar por la acción de calor, el gusto o propiedades de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer entrar en ebullición un líquido. 

• Cocina: Lugar donde se preparan alimentos. 

• Cocinar en graso: Cocer un elemento o caldo graso una carne. 

• Cocinar en magro: proceso de cocción sin utilizar un medio graso. 

• Colar: Filtrar por un colador o lienzo, líquido para privarle las impurezas. 

• Compota: Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado y perfumado. Se sirve fría o tibia. 

• Condimentar: Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y color. 

• Concassé: Picado grueso.

• Conchas: parte importante de los moluscos, de ahí sale  su clasificación. 

• Confitado: preparación para carnes rojas y negras donde se hace un estofado en pura grasa, generalmente manteca o de la misma grasa del animal. Ejemplo: carnitas. 

• Congelar: Someter un alimento a baja temperatura para facilitar su conservación. 

• Consomé: Caldo concentrado y clarificado. 

• Contaminación: algo ajeno al alimento que produce un mal. 

• Contracara: carne de res, segunda categoría y va en estofado o braseado. 

• Contrafilete: carne de res, pieza entera de la parte central del lomo alto, es de primera categoría.  

• Cortar: Dividir el alimento o separar sus partes con algún instrumento afilado como tijeras, cuchillo etc. 

• Croutón: Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla, para adornar, y completar diversos platos, en especial cremas y potajes. 

• Crema: Es una base láctea, el ingrediente va licuando forzosamente y es el principal. Base de fondo, ligazón de crema. 

• Cristalizar: fundir azúcar al fuego hasta que este dura y transparente.

• Cuajar: Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda toda la consistencia líquida. 

• Cuchillo: Instrumento afilado que se usa para cortar en una cocina. 

• Chalotas: Especie de ajo con sabor menos fuerte, se usa en preparaciones saladas. 

• Chateau: Corte en forma de huevo, especial para las papas. También puede ser en forma de balón y se usa para zanahorias o nabos. 

• Chiffonade: Técnica de corte en donde se obtienen laminas. Únicamente para vegetales de hoja.

• Cuete: carne de res de segunda categoría va braseado.  

• Cullis: sal, pimienta, aceite de oliva, azúcar, jitomate. Bien licuado.  

D

• Descongelar: Quitar de un alimento bajas temperaturas. 

• Desenvainar: Quitar la vaina de ciertos alimentos. 

• Desinfectar: Aplicar un producto que logre matar los microorganismos que se encuentran en un objeto (poco visibles).

• Desmenuzada: carne cocida, sin imperfecciones y en partes pequeñas.  

• Desglasar: Operación que consiste en vaciar un líquido en el recipiente donde se ha cocido con mantequilla u otra grasa. Líquido frio en donde hay partículas caramelizadas y calientes. 

• Desgrasar: Quitar el exceso de grasa en la superficie. 

• Desperdicio: Alimento que ya no tiene uso en la cocina.

• Diabla: salsa especial para pescados y mariscos, es picante. 

• Diezmillo: carne de res de segunda categoría, es la pieza entera (bistec) va braseado, emparrillado o salteado.  

• Dorar: Obtener un color dorado en alguna preparación.

• Duglere: robalo preparado en salsa de vino blanco con guarnición de chalotas perejil y tomate picado. 

• Duxelles: Picado de chalotas y champiñones salteados y ligados con una salsa media glasa para obtener la consistencia de una pasta. 

E

• Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre. 

• Emulsionar: Unir un líquido y un medio graso. 

• Engrasar: Untar con grasa un molde. 

• Entradas: Platillo de un menú que se sirve antes que la sopa o en medio de ésta y el plato fuerte. (va caliente). 

• Entremés: platillo servido antes que la sopa y va frío. Estimula el apetito. 

• Envolver: Introducir suavemente claras de huevo o crema batida con el fin de obtener una preparación esponjosa. 

• Escaldar: Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento. 

• Escalfar: Cocer un alimento a una temperatura cerca de ebullición pero sin llegar a esta. 

• Escosesa: preparación de salmón de filete en salsa de crema con guarnición de brunoise, legumbres y champiñones.  

• Escurrir: Hacer que una cosa empapada, despida el líquido que tenía. 

• Esencia: Preparación muy concentrada para mejorar el sabor. 

• Espaldilla: siempre va braseado o estofado y puede ser de varios animales. 

• Española: Roux oscuro, más fondo oscuro, más mirepoix, más tocino, concentrado de jitomate, bouquet garní y champiñones. 

• Espetón: forma de ocultarse de los calamares pequeños. 

• Espolvorear: Repartir de forma de lluvia por la superficie de un preparado de tipo polvo. 

• Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un caldo. Formar espuma.

• Estable: Mezcla que no tiene una separación, división de las salsas emulsionadas.

• Esterilizar: No tiene ningún contaminante.

• Estofar: Sistema de cocción compuesto, que se realiza en dos operaciones: sellar las piezas con grasa caliente, y luego someterlas a una cocción prolongada con el vapor que se produce en un recipiente tapado. 

F

• Falda: corte de carne de varios animales, generalmente es la parte inferior. 

• Fécula: Ayuda a tener más viscosidad y a hacer más espeso algo líquido. 

• Filetear: separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar en tajados dinos un alimento. Sacar láminas. 

• Flamear: Pasar por una llama sin humo a una carne o alimento para aromatizar y agregar un nuevo sabor vigorizante. 

• Flamenca: preparación para pescados y mariscos.  

• Flor: Hay una gran variedad, pero tienen un sabor amargo.

• Fofa: cuando la cocción es dura, sin sabor. 

• Fondo blanco: Preparación líquida que sirve para hacer otras composiciones más definidas como salsas, sopas, cremas, caldos, potajes, estofados etc. 

• Fondos de cocina: Son diferentes elementos que se unen por la cocción o por mezcla, para obtener composiciones y lograr una perfecta confección en los platillos de cocina. 

• Fondo oscuro: Preparación líquida de color oscuro que sirve de base para hacer sopas, consomés y salsas (española, media glasa). Se prepara con huesos puestos a dorar en el horno. 

• Freír: Introducir en un sartén con abundante grasa un alimento para su cocción, debiendo formar una costra dorada. 

• Frito Misto: preparación para pescados con salsa de tomate y guarnición de limón y legumbres rebozadas. 

• Fumet: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a una salsa. Él más usado es de pescado.

• Fundir: Derretir una sustancia a base de calor. 

• Fusiformes: Pescados redondos de 2 filetes.  

G

• Genobloise: preparación de la mojarra, en mantequilla negra con guarnición de tomate, ajo, hierbas finas y pimiento. 

• Glasa: Es un fondo reducido que adquiere una consistencia de almíbar. 

• Gigot: parte del carnero, corte de primera categoría, es la pierna entera y se prepara asado al horno. 

• Glasear: Dar a la carne o verduras ya cocidas un aspecto brillante, sometiendo a fuego vivo y rociándola a menudo con su jugo un poco graso. 

• Gratinar: Dorar los platillos en el horno, después de haberlos espolvoreado con queso rallado. 

• Grumos: Parte de un líquido que se coagula. Substancia harinosa que se aglomera al no diluirse correctamente. 

• Guarnecer: Acompañar un platillo con alimentos menores, recibe el nombre de guarnición.

• Guarnición: Preparación que sirve para acompañar un plato, mejorando la presentación y sabor. Se sirve también para aumentar la ración. 

H

• Hervir: Cocer un alimento por el calor desarrollado por un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición. 

• Holandesa: Es una salsa emulsionada caliente, es poco estable porque después de un largo tiempo se separa. Es a base de huevo (claras y yema) y mucha mantequilla. 

I

• Incorporar: adicionar y añadir.

• Inerte: No hace ninguna reacción.

• Inestable: Mezcla que después de un tiempo se separa en dos fases. 

• Inocuo: Producto o alimento que no hace daño.

• Infección: Enfermedad producida por alimentos que es causada por una bacteria (microorganismo vivo). 

• Inflorescencia: Botones de alguna flor, que se comen antes de que se desarrollen. 

• Infusión: meter una sustancia cualquiera en un líquido hirviendo con el fin de perfumarlo o aromatizarlo. 

• Italiana: preparación de robalo y rubia con guarnición de hierbas finas y salsa duxelle.  

• Intoxicación: Enfermedad producida por alimentos que causan daño y llegan a la muerte. Venenos. 

J

• Jamón: parte trasera del cerdo que tiene distintos procedimientos. 

• Jardinera: Bastones chiquitos que se cortan en diagonal. 3cm de ancho.

• Jaspeada: grasa que se encuentra en la carne, solo la recubre, si se quita queda una carne magra. 

• Jitomate caucassé: jitomate sin cascara, sin semilla, cortado en cubos estilo macedonia.

• Joinville: preparación para el filete de lenguado al vino tinto, con guarnición de camarón, ostras y champiñones. 

• Juil: carne de res de segunda categoría se prepara braseado. 

• Juliana: corte de cualquier alimento en pequeños bastones del grueso de un fideo y 5cm de largo. 

• Jugo: Extracto líquido de una carne, pescado, ave, fruta o verdura. 

L

• Laminar: Cortar en rebanadas o laminas delgadas.

• Lechar: Mezcla de harina y agua para limpiar los champiñones.

• Ligazón: Producto o ingrediente que va a espesar algo líquido. 

• Ligar: Espesar los ingredientes de un preparado por la acción de un ligazón. 

• Limpiar: Es visible la suciedad y aparentemente es la acción de eliminar. 

• Lomo: carne de ternera de primera categoría puede ir en diferentes presentaciones y se prepara asado al horno, salteado y emparillado. 

• Louisiane: Filete de lenguado: en salsa de mantequilla Noisette con guarnición de plátano, pimiento verde o rojo.  

M

• Macedonia: Corte de verduras o frutas en dados. 1x1 cm.

• Macerar: Poner frutas o verduras peladas y generalmente cortadas, con azúcar, vino, licor etc. para que tome el sabor de éste. 

• Magra: carne limpia y sin grasa. 

• Mantequilla clarificada: Se obtiene poniendo la mantequilla a baño maría para separar la grasa del suero. De esta manera se puede utilizar a grandes temperaturas sin perder el sabor. 

• Mantequilla dorada: Mantequilla clarificada que adquiere color dorado. 

• Mantequilla manié: Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que adquiera un color oscuro. Sirve para espesar en frio y lleva harina. 

• Marguery: preparación para el lenguado entero al vino blanco con guarnición de chalotas, perejil y tomate picado. 

• Marinar: Cuando se pone la carne a macerar. 

• Mayonesa: Salsa emulsionada, estable en frío.

• Mechado: Preparación para algunos pescados. 

• Medallones: carne de res de primera categoría, se prepara emparrillado o salteado. 

• Menú: Se designa a una hoja de papel o cartón, en donde están escritos en orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser servidos. 

• Merma: Algo que no sirve en un plato, pero puede servir para otro. 

• Meuniere: salsa de mantequilla para pescados. 

• Mignon: carne de res de primera categoría se prepara frito o salteado, también con diferentes salsas. 

• Mirabeau: preparación para la rueda de róbalo o huachinango en salsa de anchoas y guarnición de anchoas. 

• Mirepoix: Conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas, no se comen y sirven como conjunto en un fondo u otra preparación base. 

• Moler: Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a partes pequeñas o hasta hacerlo polvo. 

• Mondar: Quitar la piel a las verduras o frutas sin perder su forma.

• Mornay: Bechamel más queso. Salsa. 

• Mortesinos: Parte de los ojos del pescado. 

• Mostaza: Alemana más mostaza. Salsa. 

• Muselina: Crema pastelera con mantequilla pomada. 

N

• Nantua: Bechamel más crustáceos. Salsa. 

• Nicoise: preparación para el salmón en salsa de anchoas y guarnición de tomate picado y alcaparras. 

• Nuez: corte de carnero de primera categoría es el centro de la perna y se prepara estofado al horno, estofado o braseado.  

O

• Orejas: parte del cerdo, de tercera categoría y se usa para cocidos o salchichonería. 

• Orly: salsa de aceite de oliva.  

P

• Paisana: pequeños abanicos o vegetales cilíndricos. (técnica de corte). 

• Paletilla: parte del cerdo de segunda categoría es la pierna delantera entera y deshuesado asado al horno. 

• Paté: Alimento untable, generalmente molido de las partes del interior de un animal como paté de hígado de ganso. 

• Patas: corte de segunda categoría del cerdo cocido o en salchichonería.  

• Pecho: parte del cerdo en trozos, se prepara en estofado. 

• Picar: Cortar finamente un alimento.

• Pierna: pierna trasera del cerdo o de otro animal.  

• Pieza Entera: es el animal completo sin órganos y en algunos casos sin piel. 

• Pil-Pil: preparación para mariscos y pescados. 

• Pizca: pequeña cantidad de especias o sazonadores que se ponen a una preparación o alimento. 

• Pochado: Técnica de cocción de un huevo. Se sumerge en agua hirviendo.

• Portuguesa: preparación para la mojarra con guarnición de tomates y pimientos.  

• Potaje: Preparación líquida hecha a base de legumbres o verduras picadas. 

• Prensar: Poner un preparado en una prensa para su enfriamiento o para preparar puré. (utensilio).

• Provenzal: Salsa.  

• Puchero: Potaje específicamente francés que incluye a la vez sopa, carne y legumbres. 

• Mise an Place (Puesto a punto): Todo lo necesario para empezar a trabajar,  

• Puré: Preparación obtenida de un alimento caliente pasado por una prensa. 

R

• Rallar: Despojar por frotación un alimento. Se crean pedazos y se hace generalmente con un rallador. (queso, naranja, limón etc.)

• Rebajar: Disminuir el sabor de un alimento,

• Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo batido entes de freírlo. 

• Reducir: Acción de reducir por evaporación el volumen de un líquido, especialmente de una salsa. Reducir un fondo para aumentar el sabor. 

• Refrescar: Poner en agua fría un alimento inmediatamente después de cocido o blanqueado. Ayuda a cortar la cocción de aroma inmediata. 

• Refrigerar: Poner a una temperatura fría un alimento para evitar que puedan crecer microorganismos. 

• Remojar: Poner un alimento en un recipiente con agua.

• Rib Roast: Costilla preparada al horno.  

• Rib Steak: costilla preparada en asador. 

• Richelieu: Lenguado, en salsa de mantequilla Maitre d Hotel con guarnición de juliana de champiñones y trufas.  

• Romboides: Pescados planos de 4 filetes. Ejemplo: Lenguado,  

• Rosbif: carne de res de primera calidad asado al horno o emparrillado. 

• Roux (blanco, rubio, oscuro): Mezclar mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo, según el empleo final. 

S

• Sachet depies: Saco o bolsita, hecha con manta de cielo y por lo general lleva pimienta, clavo, diente de ajo y hoja de laurel. 

• Salamandra: Equipo de cocina que se utiliza para gratinar platillos.

• Salar: Poner un alimento crudo en una base salada. 

• Salpimentar: Condimentar con sal y pimienta.

• Salsa: Preparación semilíquida que va de acompañamiento e el producto principal. 

• Saltear: Cocer con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo una carne que debe salir dorada.  

• Sancochar: Añadir condimento a un alimento y cocer ligeramente, dejarlo crudo. 

• Sazonar: Cocer ligeramente un alimento para dar olor y sabor. 

• Sellar: Caramelizar y formar una costra en un alimento, dejándolo crudo para evitar que desprenda jugos. 

• Sofreír: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen un color dorado y se desprendan del aceite. 

• Subise: Bechamel más cebolla.

• Sudar: Aprovechar el vapor generado por un alimento para ablandar la piel o lograr un cambio de textura y/o una precocción. 

• Sopa: Es una preparación líquida o semi-líquida sazonada que sirve de entrada. 

• Suprema: Son los mejores pedazos de un alimento. 

T

• Tallo: Clasificación de vegetales en una cocina (apio, cardos, cebollín).

• Tornear: Recortar un alimento para embellecerlo. 

• Tostar: Dorar al horno o por medio de brasas, en un pan queda crujiente. 

• Trinchar: Cortar adecuadamente una carne cocida y preparada. 

• Tubérculo: Es un tipo de vegetal, generalmente duro y con alto contenido de almidón y agua. 

V

• Vaciar: Limpiar el interior de un alimento o recipiente. 

• Vaina: Clasificación de vegetales en una cocina, (tamarindo, vainilla etc.). 

• Vejiga Natatoria: Ayuda a los peces a sumergirse en el agua. 

• Ventrudo: Animal con una columna vertebral grande. 

• Velouté: Significa aterciopelado, preparación de textura tersa y suave. Terminado de sopas, crema y yemas. 

• Vinagreta: Salsa emulsionada en frío inestable a base de aceite, vinagre y especies. Una parte de vinagre y 3 partes de aceite.